fbpx

Productieproces: fase 1

Productieproces: fase 1

Het productieproces: fase 1 - het mouten

Hoe wordt whisky eigenlijk gemaakt? In de aankomende weken gaan we dieper in op de verschillende fases van het productieproces van malt whisky. Het productieproces omvat 5 fases:

  1. Mouten van de gerst
  2. Beslag maken
  3. Gistingsproces
  4. Distillatie
  5. Rijpen

Deze week bespreken we fase 1: het mouten.

Whisky bestaat uit 3 basis ingrediënten: water, gist en gerst. In deze fase gebruikt men de gerst en het water.

De distilleerderij kan kiezen om lokale gerst te gebruiken, maar het gebeurt ook steeds vaker dat gerst wordt geïmporteerd vanuit andere delen van het land of zelfs andere landen. In Schotland mag men alleen gerst gebruiken uit Schotland zelf.

Het type gerst dat gebruikt wordt heeft (logischerwijs) invloed op de smaak van de whisky. Maar gerst van goede kwaliteit produceert ook veel alcohol: ongeveer 430 liter alcohol per ton gerst.

Gerst is een graansoort en bevat zetmeel. Bij het ontkiemen van een gerstkorrel wordt dit zetmeel omgezet in suikers. Deze suikers heb je nodig om alcohol te maken.

Weken

Distilleerderijen zetten de gerst in een groot waterbad om de korrel versneld te kunnen laten ontkiemen. In ongeveer 48 uur wordt in dit bad continu water toegevoegd en afgetapt. Op deze manier wordt de gerst goed nat. Nadat de gerst goed nat is geworden en voldoende vocht heeft opgenomen, wordt de gerst uitgespreid over een ruimte met een grote oppervlakte, de moutvloer genoemd. In deze ruimte ontkiemt de gerstkorrel.

Moutvloer

Tijdens het kiemproces ontstaat er veel warmte. Zoveel warmte zelfs dat gerst spontaan kan ontbranden. Het kan ook voorkomen dat door de vochtigheid de gerst gaat rotten. Om deze zaken te voorkomen wordt de gerst handmatig om de zoveel tijd omgeschept. Dit zorgt er ook voor dat de gerst niet in elkaar gaat groeien. Nadat het plantje is ontkiemd ontstaat er een opening in de korrel zodat ook de laatst aanwezige zetmeel toegankelijk wordt en omgezet kan worden in suikers.

Hoewel dit verhaal erg romantisch is en vaak nog verteld wordt over hoe whisky wordt gemaakt, doen niet heel veel distilleerderijen dit nog op deze manier. Tegenwoordig wordt de gerst een stuk industriëler gemout. De gerst wordt in een grote trommel gegooid die continu wordt rondgedraaid. Op deze manier kan er op grotere schaal gerst worden gemout en is het minder arbeidsintensief. Veel distilleerderijen hebben dit proces zelf niet meer in handen en besteden dit uit aan specialistische moutbedrijven. Dat doen ze omdat deze bedrijven het goedkoper en efficiënter kunnen maken.

Drogen

Pagode

Na verloop van tijd (24-36 uur) zijn genoeg suikers omgezet in de korrel en moet het kiemen worden gestopt voordat er echt een geheel nieuwe plant begint te groeien.

De gerst wordt overgebracht naar een ruimte met een geperforeerde vloer waaronder zich een oven bevindt. Deze oven noemt men de ‘Kiln’, ook wel herkenbaar aan de pagodes op de distilleerderijen waar de gerst door de warme droge lucht wordt gedroogd. Dit droogproces noemt men eesten. De oven wordt voornamelijk gestookt op kolen en soms voegt men turf toe om de whisky een rokerige smaak te geven.

Na deze stap hebben we gemoute gerst en gaan we het volgende productieproces in: het beslag maken! Dit artikel volgt op woensdag 3 juli.

Jesper Kordes Red Warrior

Jesper Kordes