fbpx

Productieproces: fase 4

Productieproces: fase 4

Het Productieproces: fase 4

Hoe wordt whisky eigenlijk gemaakt? In de aankomende weken gaan we dieper in op de verschillende fases van het productieproces van malt whisky. Het productieproces omvat 5 fases:

1. Mouten van de gerst
2. Beslag maken
3. Gistingsproces
4. Distillatie
5. Rijpen

Deze week bespreken we fase 4: distillatie.

Met de wash die we na het verginstingsproces hebben, gaan we door naar de volgende fase: het distilleren.

Distilleren is het scheiden van vloeistoffen op basis van verschillen in kookpunten. Zo verdampt water bij een temperatuur van 100°C en alcohol bij een temperatuur van 78,3°C. De wash wordt verhit naar een temperatuur van rond de 80°C, waardoor de alcohol gaat verdampen. Dit principe wordt gebruikt om uiteindelijk de alcohol van het water te scheiden.

Distilleren in 2x

De wash (met een alcoholpercentage van rond de 8%) wordt getransporteerd naar een alambiek. De ‘wash still’, een koperen distilleerketel. De vloeistof wordt verwarmd door middel van gasbranders onder de wash still.
De vloeistof verdampt en gaat via de hals van de ketel naar de koeler. Door het koude water uit de koeler condenseert de damp.
Deze gecondenseerde vloeistof wordt opgevangen en bevatten rond de 20-30% alcohol. De vloeistof die we nu hebben wordt ‘low wines’ genoemd en moet nog een keer gedistilleerd worden.

De ‘new spirit’ van Highland Park

De low wines gaan vervolgens door naar de volgende alambiek: de spirit still. In deze still wordt het distillaat voor de 2e keer gedistilleerd. Het distillaat wat we overhouden na de 2e keer distilleren wordt gescheiden naar een voorloop, middelloop en een naloop. Dit gebeurt in de ‘spirit safe’ en wordt gedaan door de stillman. De voorloop en de naloop worden teruggeleid naar de ketels en zijn onbruikbaar voor het uiteindelijke distillaat. De middenloop is het product wat we uiteindelijk overhouden en wordt de ‘spirit’ of ‘new make’ genoemd. Deze new make wordt uiteindelijk op het vat gelegd.

De reden dat de voorloop niet wordt gebruikt is omdat de voorloop de smaak van de whisky negatief kan beïnvloeden. Denk aan lijmachtige smaken. Een andere reden dat de voorloop niet wordt gebruikt is dat de voorloop een geringe hoeveelheid methanol bevat. Dit is niet drinkbaar. Voor de naloop geldt nagenoeg hetzelfde, deze wordt niet gebruikt omdat deze onaangename smaken kan produceren. Zowel de voorloop als de naloop worden na het scheiden weer toegevoegd aan de low wines.

Bij Auchentoshan distilleren ze 3x

In Schotland wordt over het algemeen 2x gedistilleerd (met een enkele uitzondering – bijvoorbeeld Auchentoshan), terwijl in Ierland doorgaans 3x gedistilleerd wordt (ook uitzonderingen daargelaten).

In Ierland werd, vanwege de hoge belasting op gemoute gerst, ongemoute gerst toegevoegd aan het beslag. In deze ongemoute gerst zijn de suikers nog niet klaargestoomd om alcohol van te maken. Het distillaat heeft daarom na 2x distilleren nog niet voldoende alcoholpercentage.
Een derde keer distilleren is daarom nodig om de juiste hoeveelheid percentage alcohol te krijgen.

Continue distillatie

Graan whisky wordt gedistilleerd via distilleerkolommen en niet via pot stills. Deze distillatie vindt 1x plaats en niet in 2 of 3 keer. Voor dit proces is een ander soort ketel nodig: de Coffey Still. Vernoemd naar de uitvinden van deze continue manier van distilleren. Het distillaat uit de kolommen kan een zeer hoog percentage alcohol bevatten.

Volgende week volgt de laatste fase van het productieproces: het rijpen.

Jesper Kordes Red Warrior

Jesper Kordes